Il vocabolario

Termini tecnici

Acidità: indica la percentuale di acidi grassi liberi. Espressa in % di acido oleico (g/100 g) è inversamente proporzionale alla qualità. L’indicazione in etichetta non è obbligatoria.

Biologico: non vengono adoperati preparati chimici nella produzione delle olive. Un’apposita normativa comunitaria stabilisce le modalità di coltivazione degli olivi e gli organismi preposti alla certificazione del prodotto bio, garantendo così non solo l’assenza di residui chimici ma anche una modalità di produzione rispettosa dell’ambiente.

DOP: denominazione di origine protetta. Indica un olio ottenuto, seguendo rigorosi disciplinari, da olive coltivate, raccolte e trasformate in una zona delimitata e nella stessa imbottigliato. Permette di individuare oli di origine certa e di qualità.

Frantoio: impianto di estrazione dell’olio dalle olive, le tipologie sono essenzialmente due, quello tradizionale a presse e quello continuo a separazione centrifuga.

Fruttato: caratteristico aroma degli oli migliori che ricorda il profumo e il gusto del frutto. A seconda delle varietà delle olive da cui proviene l’olio e del loro stadio di maturazione al momento della raccolta, il fruttato può essere definito in vari modi e ricordare essenze varie: carciofo, pomodoro, mandorla ecc..

Non filtrato: la filtrazione è un processo completamente meccanico che consente di eliminare dall’olio i frammenti di frutto in sospensione che gli conferiscono l’aspetto velato; l’olio dopo tale operazione appare limpido e si conserva per un periodo maggiore.

Panel test: gruppo di assaggiatori esperti responsabili della valutazione organolettica degli oli. Valuta innanzitutto l’assenza di difetti e successivamente le tre componenti del gusto: il fruttato, l’amaro ed il piccante che, se presenti in modo equilibrato originano un olio armonico.

Prima spremitura a freddo ed estratto a freddo: terminologie già ampiamente utilizzate a fini pubblicitari, dal 1° novembre 2003 secondo il Reg. CEE 1513/2001, saranno agli oli vergini ottenuti con processi estrattivi che non superano la temperatura di 27°C.

 

VERO O FALSO

L’olio di oliva è più grasso degli altri oli! FALSO: tutti i grassi apportano 9 calorie per grammo. È vero invece che gli oli extra- vergini di qualità hanno odore e sapore più intensi, quindi se ne usa di meno con un risparmio di calorie.

Il colore dell’olio esprime la sua qualità! FALSO: l’intensità del colore giallo/ver-de dipende solo dalle olive e dal processo di estrazione dell’olio e non è collegato alla sua qualità.

L’olio extravergine di oliva abbassa il colesterolo! VERO: l’olio extravergine di oliva è un grasso monoinsaturo e come tale riduce il colesterolo LDL senza ridurre il colesterolo “buono” HDL.

Un olio ottenuto per pressione a freddo è migliore! FALSO: tale termine indica soltanto l’uso di un impianto di estrazione dell’olio per pressione. Da una oliva cattiva si ottiene comunque un olio cattivo anche se pressata a freddo