Olio extravergine di oliva - Valore nutrizionale e riflessi sulla salute

Sin dall’antichità l’olivo è stato circondato da un alone di sacralità, significati magici ed anche politici. L’olivo per i Greci è stato un dono degli Dei, per i Romani bisognava incentivarne la coltivazione sistematica in tutti i territori conquistati. Se queste due importanti civiltà del passato hanno attribuito all’olivo, al suo frutto ed al suo prodotto, l’olio, tanta importanza, un motivo dovrà pur esserci. Le ragioni di ciò vanno ricercate nell’alto valore nutrizionale dell’olio e sui positivi riflessi per la salute umana.

Valore nutrizionale

L’olio di oliva è costituito per il 99% da una miscela di trigliceridi, acidi grassi, e per l’1% da sostanze definite minori poiché quantitativamente di scarsa rilevanza, ma molto importanti.
Gli acidi grassi possono essere saturi, monoinsaturi e polinsaturi; distinzione squisitamente chimica con ovvi riflessi qualitativi.

Composizione in acidi grassi dei principali oli e grassi

Ricerche scientifiche condotte a tutte le latitudini, hanno affermato che i grassi saturi sono molto dannosi per l’organismo umano, poiché direttamente responsabili dell’aumento del colesterolo e dell’insorgenza di malattie cardiovascolari; di contro i grassi mono e polinsaturi hanno un effetto protettivo.
L’olio extravergine di oliva ha la più alta percentuale di acidi grassi, di questi il più importante sia in termini quantitativi che qualitativi, è l’acido monoinsaturo oleico, presente almeno per il 70%. Se si pensa che nel grasso umano e in particolare nel latte materno l’acido oleico è quello maggiormente rappresentato, si comprendono facilmente l’importanza ed i vantaggi dell’olio extravergine di oliva nell’alimentazione: assoluta digeribilità. Tra gli altri acidi grassi insaturi degni di menzione vi sono il linoleico ed il linolenico. Il primo, linoleico, è il più importante degli acidi grassi definiti essenziali. Essenziale significa non solo che è indispensabile all’organismo umano, ma anche che lo stesso non  è in grado di sintetizzarlo e che pertanto deve essere ingerito come tale con gli alimenti; la sua carenza determina tutta una serie di disturbi che vanno dal rallentamento della crescita ad alterazioni del metabolismo. Ulteriore importanza di questo acido è che è presente nel latte materno intorno al 10%; nell’olio extravergine di oliva si ritrova in analoghe proporzioni!! I costituenti minori (1%), ne sono stati identificati oltre 200, sono essenzialmente: Vitamine sono contenute in piccola quantità la A, la D e la K; Tocoferoli precursori della Vitamina E svolgono attività antiossidanti; Steroli come il β –sitosterolo che limita, a livello intestinale, l’assorbimento di colesterolo ingerito; Idrocarburi il più importante è lo Squalene che inibisce la sintesi del colesterolo; Alcoli terpenici come il ciclo – artenolo, che favorisce le secrezioni fecali di colesterolo; Coloranti come i carotenoidi e la clorofilla che possiedono proprietà antiossidanti; Sostanze aromatiche conferiscono all’olio il caratteristico odore e sapore; Polifenoli antiossidanti naturali capaci di incidere sulle caratteristiche gustative dell’olio.

Proprietà nutrizionali medie per 100 gr di olio extravergine di oliva

Riflessi sulla salute

Il cospicuo uso di olio extravergine di oliva pro capite che viene fatto nei paesi  mediterranei ha moltiplicato gli studi di medicina per valutare l’effetto dell’olio nell’alimentazione e per considerare, su basi scientifiche, le proprietà terapeutiche e di prevenzione, studi che hanno fornito i risultati, qui riportati in sintesi.

• L’olio extravergine di oliva si caratterizza per la sua fragranza ed il suo sapore che lo privilegiano tra tutti gli altri oli vegetali e lo rendono particolarmente gradito al palato.
• La sua digeribilità è elevatissima in quanto stimola le secrezioni gastriche predisponendo l’organismo ad una migliore digestione.
• Fornisce protezione alle mucose dello stomaco.
• Ha precise azioni locali emollienti, vale a dire protettive e disinfiammanti e di stimolo:

-sulla mucosa che riveste la superficie interna dello stomaco e dell’intestino;
-sul fegato per una maggiore produzione di bile;
-sulla cistifellea e sul pancreas.

• Possiede un’efficacia azione protettiva sia verso la gastrite che verso l’ulcera gastrica.
• Agisce positivamente nelle malattie delle vie biliari.
• Assicura al corpo la giusta dose di acido linoleico.
• Non intasa le arterie, poiché contribuisce a ridurre l’eccesso di colesterolo nel sangue stimolando le secrezioni biliari.
• Permette il più elevato assorbimento di vitamine, in particolare della E.
• È particolarmente adatto nell’alimentazione dell’infanzia per la sua composizione acidica che lo rende molto vicino alla composizione del latte materno.
• Nella senescenza trova indicazioni sia per la facile digeribilità che consente anche un migliore assorbimento delle vitamine liposolubili, sia per l’azione blandamente lassativa che corregge la stitichezza atonica, tipica di quest’età.
• Sopporta benissimo le fritture poiché la sua temperatura critica, quella di deformazione molecolare, è di circa 210 – 220 °C.