La tradizione

La superiorità dell'olio extravergine d'oliva nella tradizione culinaria mediterranea trova conferma nei risultati delle più attuali ricerche scientifiche: tra i diversi grassi da condimento l'olio extravergine è sicuramente il principe. Sia crudo che per la cottura è ideale per genuinità, digeribilità, apporti nutrizionali e ricchezza di gusto. Usato crudo, può essere scelto nel tipo più idoneo al piatto desiderato, così come per i vini.

Ad esempio per fare una buona maionese ci vuole un olio dal sapore delicato, che si armonizzi con gli altri ingredienti, mentre per il pinzimonio, bruschette o zuppe di legumi è necessario un olio dal gusto fragrante. Le potenzialità di cottura dell'olio extravergine sono praticamente inesauribili: in soffritti, brasati, stufati, arrosti, sughi e ragù influisce sul sapore, favorisce una cottura morbida e conserva anche cotto le proprie qualità.

La frittura

Un buon fritto è una delizia, ma sicuramente è il risultato di una vera e propria arte; i cibi devono essere dorati e croccanti ma non imbevuti del grasso di cottura. Ecco le domande più frequenti sulla frittura: Quante volte usare l'olio? Solo se si usa l'olio di oliva si riescono a fare fino a due o tre fritture in padella, questo grazie alla sua resistenza alle elevate temperature.

Quale è la temperatura ideale?

Dipende: moderata (130-145°C) per vegetali e altri alimenti in pezzi piuttosto grossi; elevata (160-170°C) per alimenti tagliati piccoli ripassati all'uovo e impanati; elevatissima (oltre i 170°C) per alimenti molto piccoli.

L'olio in commercio

Gli oli di oliva reperibili nei vari punti vendita possono essere di tipo diverso, di seguito viene fornita una sintetica classificazione:

• Oli vergini di oliva: a questo gruppo apparten-gono gli oli ottenuti dall'oliva con il solo processo di spremitura; tra questi annoveriamo: Olio extravergine di oliva, di gusto assolutamente perfetto con un'acidità espressa in acido oleico non superiore all'0,8% ( è questo l'olio di migliore qualità); Olio vergine di oliva di gusto perfetto con un'acidità non superiore al 2%.
• Olio di oliva: in commercio si trova sotto il nome di olio di oliva un olio ottenuto dalla mescolanza (in proporzioni non stabilite dalla legge) di olio di oliva raffinato (cioè un olio che ha subito un processo chimico) con acidità non superiore allo 0,5% e olio di oliva vergine con acidità non superiore all'1,5%.
• Olio di sansa di oliva: quest'olio è quello di minore qualità nutrizionale ed è ottenuto dalla sansa (il residuo della spremitura, cioè i frammenti di nocciolo e di polpa delle olive) trattata con solvente, quindi raffinato e successivamente addizionato con olio vergine di oliva. Dal 1° novembre 2003 questa classificazione subirà delle modifiche.