Un pò di storia

L’assaggio è un momento fondamentale non solo per la classificazione dell’olio, ma perché rappresenta, per il consumatore, un modo divertente, quasi fosse un gioco, per scegliere il prodotto. Bisogna, però, prepararsi adeguatamente perché molto dipende dal proprio stato sia fisico sia psicologico: è importante non avere il raffreddore, non indossare profumi, non avere assunto cibi o caffè, tutti elementi che possono attenuare le capacità sensoriali. Inoltre bisogna sentirsi predisposti e desiderosi di percepire ogni sfumatura per scoprire pregi e difetti dell’olio.

La tecnica dell’assaggio varia da assaggiatore ad assaggiatore ed è ufficialmente regolata dalla normativa attualmente in vigore; sicuramente seguire le poche regole qui indicate può aiutarci ad individuare le molte sfaccettature di un olio:

• guardare attentamente l’olio contro luce, agitandolo all’interno della bottiglia valutandone la fluidità;
• versare l'olio in un bicchierino, circa un cucchiaio; inutile una quantità eccessiva che invece di migliorare l'assaggio lo peggiora;
• annusare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli;
• scaldarlo col palmo della mano per liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche;
• assumere l'olio aspirando con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative;
• fare riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato;
• riaspirare con la lingua contro il palato e labbra semi aperte;
• ripetere dal punto 4 per più volte, tenere l’olio in bocca almeno 20 secondi;
• espellere l’olio.

Eseguite queste operazioni sarà possibile percepire le sensazioni gradevoli e sgradevoli dell’olio. In particolare per sensazioni gradevoli si intendono il fruttato, l’amaro ed il piccante.

• Fruttato: aroma che ricorda l’odore ed il gusto del frutto fresco. Può essere più o meno intenso in relazione al grado di maturazione delle olive.
• Amaro: sapore carat-teristico dell’olio ottenuto da olive verdi o appena invaiate, si avverte in fondo al palato. Può essere più o meno gradevole secondo l’intensità ed il gusto personale.
• Piccante: leggero pizzicore tipico degli oli ottenuti all’inizio della campagna di raccolta. Le sensazioni sgradevoli, dovute a cattiva conservazione o errata tecnologia di estrazione sono essenzialmente: rancido, riscaldo, muffa ed avvinato.
• Rancido: tipico degli oli ossidati, la sua comparsa è favorita dal prolungato contatto con l’aria, l’esposizione alla luce ed alle alte temperature.
• Riscaldo: tipico di oli ottenuti da olive malconservate che hanno subito processi fermentativi indesiderati.
• Muffa: tipico di oli ottenuti da olive ammassate per molti giorni in ambienti umidi e poco areati, su cui si sviluppano funghi e lieviti.
• Avvinato: tipico di oli ottenuti da olive non fresche che hanno subito fermentazioni alcolica ed acetica.